Fettucine al Ragù

Un altro piatto della tradizione familiare, uno di quelli che ti ricorda quando ti svegliavi la domenica mattina col profumo di ragù che arrivava dalla cucina, dove c’era tua madre, col matterello alla mano che preparava le fettuccine, fatte solo con farina e uova.

Come ogni altra preparazione, il ragù, per essere buono, deve seguire i suoi tempi. Certo, col poco tempo a disposizione che abbiamo tutti al giorno d’oggi, è più facile a dirsi che a farsi…

Ogni tanto, però, mi dedico anche alla preparazione di questi sughi e ne faccio quantità abbondanti, così congelo l’eccesso in barattoli di vetro, da scongelare quando servono e non si ha il tempo di prepararlo.

Ingredienti per il ragù:

• 1 lt di passata di pomodoro
• 400 gr di carne di manzo macinata
• Una cipolla rossa media
• Una carota
• Una costa di sedano
• Due chiodi di garofano
• Mezzo bicchiere di vino rosso
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.

Ingredienti per le fettuccine:

• 400 gr di farina 0
• 4 uova

Preparazione:

Versare in una casseruola dell’olio e.v.o., quanto basta per coprire il fondo. Tritare finemente cipolla, sedano e carota e metterli a soffrigere a fuoco basso nell’olio con i chiodi di garofano. Aggiungere, ogni tanto, qualche cucchiaio di acqua bollente, per evitare che le verdure brucino. Quando queste sono diventate morbide e leggermente dorate, togliere i chiodi di garofano e aggiungere la carne e lasciarla sul fuoco finchè non è cotta, girandola e “sgranandola” col cucchiaio di legno. Se la carne tende a rimanere ammassata a piccoli mucchietti, rimestare (o come si dice a Roma… “smucinare”) aiutandosi con la frusta che si usa per montare le creme.

Quando la carne è cotta (mi raccomando: deve essere ben cotta, altrimenti il ragù non ha un buon sapore) e si è asciugato tutto il liquido che aveva rilasciato in cottura, aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. A questo punto versare la passata di pomodoro, un pizzico di sale e mezzo bicchiere d’acqua. Lasciar cuocere un’ora e mezza o anche 2, se il sugo restringe troppo aggiungere ancora mezzo bicchiere d’acqua. Quasi a fine cottura, assaggiare ed aggiustare di sale.

Nel frattempo che cuoce il sugo, si preparano le fettuccine. Impastare la farina con le uova e lasciar riposare l’impasto per circa mezz’ora (serve a far diventare la pasta più elastica e lavorabile). Dopo il riposo, stendere la pasta dello spessore desiderato e tagliarla a fettucce. Questa operazione si può fare con l’apposito attrezzo per fare la pasta a manovella o elettrico, oppure a mano, col matterello.

Riempire una pentola con abbastanza acqua e un pugno di sale grosso. Quando l’acqua bolle versarci dentro le fettuccine e lasciarle cuocere 3-4 minuti da quando l’acqua riprende il bollore. Scolarla e condirla con un mestolo di ragù a testa. Completare i piatti con una spolverata di grana grattugiato, se piace.