Meringhe Francesi

Le meringhe francesi sono una delle tre tipologie preparate nel mondo della pasticceria: esiste, infatti, anche la meringa svizzera e la meringa italiana, che si differenziano dalla francese per la consistenza.

Ho letto parecchie ricette di meringhe francesi. Ci sono solo due ingredienti, ma le combinazioni di questi e i procedimenti sono svariati: chi mette solo zucchero a velo, che metà a velo e metà semolato, chi mescola le due consistenze di zuccheri, o le mette in tempi diversi. Dopo varie prove, ho scelto di mettere solo zucchero semolato.

Aggiungo qualche goccia di succo limone perché sembra che aiuti a mantenere il bianco e la lucidità degli albumi.

La buona riuscita di questi dolcetti dipende, oltre che dalla montatura degli albumi a neve fermissima, dalla cottura in forno: la temperatura va regolata in modo tale da non far caramellare lo zucchero, cosa che renderebbe le meringhe gommose. Quindi vanno cotte a meno di 100°. Bisogna tenere sempre d’occhio il colorito di questi dolcetti, mentre sono in forno: se tendono ad imbrunire, vuol dire che la temperatura è troppo alta e va abbassata.

I miei figli le divorano in due minuti. Infatti sono buonissime sia mangiate al naturale, sia come base per altre preparazioni: torte gelato o meringate.

Ingredienti:

• 3 di albumi d’uovo (circa 110 grammi)
• 220 gr di zucchero semolato (deve essere il doppio degli albumi)
• Qualche goccia di succo di limone (mezzo cucchiaino)

Preparazione:

gli albumi d’uovo vanno tenuti un’oretta a temperatura ambiente, perché la bassa temperatura del frigo non favorisce una buona montatura a neve. Versare gli albumi in una terrina (o nella planetaria) con il succo di limone e montare a neve fermissima. La consistenza deve essere molto fine, liscia come la seta, non si devono vedere bollicine.

A questo punto cominciare a versavi dentro lo zucchero in questo modo: versare due o tre cucchiai di zucchero per volta e mescolarlo agli albumi. Mescolo il composto continuando a frullare con lo stesso frullatore/planetaria che uso per montare a neve, perché mi dà l’impressione che lo zucchero venga disciolto negli albumi. Quindi non seguo la tecnica del mescolare dal basso verso l’alto per non “smontare” la consistenza a neve. L’importante è che, prima di iniziare a versare lo zucchero, gli albumi risultino ben montati. Un segnale della corretta montatura a neve, si può avere sollevando la frusta dello sbattitore: se il composto rimasto sulla frusta NON tende a colare, ma rimane immobile, allora gli albumi sono ben montati.

Terminato lo zucchero, foderare una teglia con carta forno e sistemare dei mucchietti di meringa a piacere, aiutandosi con due cucchiai, oppure con il saccapoche. Prima di decidere la dimensione delle meringhe ricordarsi che: più sono grandi, più è lungo il tempo di cottura. Un consiglio personale è quello di farle piuttosto piccole (quelle in foto, ad esempio, sono di circa 3 cm di diametro).

Infornare a 100° per i primi 10 minuti, tenendo il forno socchiuso per far uscire il vapore (io metto un cucchiaio di legno per lasciare una fessura aperta). Poi abbassare la temperatura a 70° e chiudere pure il forno. Dopo un po’ controllare che le meringhe non cambino aspetto, scurendo o afflosciandosi: se succede questo abbassare ancora un pochino la temperatura. La cottura delle meringhe consiste soprattutto nell’asciugare l’umidità: infatti il tempo di permanenza in forno varia dalle 3 ore (se piccole) alle 5 ore.

Una volta sfornate fare un test aprendone una: deve risultare asciutta anche all’interno. Se così non è, rimettere la teglia ancora un po’ in forno.